LES ABATTOIRS DE GRENELLE ET DES FOURNEAUX,
témoins privilégiés des progrès de l'hygiène alimentaire 
et de l'architecture industrielle au XIXe siècle 
 

Jacques COUVREUR/Bulletin n° 42


 

En observant un plan du XVème arrondissement, on remarque comme une excroissance de territoire bâti, formée aux dépens du VIIème arrondissement. Elle est bordée, au nord-est, par un segment de l’avenue de Saxe et, au nord-ouest, par la rue Pérignon. C’est dans la partie de ce quadrilatère située à l’ouest de l’avenue de Breteuil, que se trouvait l’abattoir de Grenelle, en fonction durant la majeure partie du XIXe siècle. Les édiles du VIIème arrondissement ont-ils voulu se "débarrasser" de ce site lors du redécoupage des arrondissements réalisé lors de l'annexion de 1860 ? Il est vrai que les activités de l'établissement pouvaient entraîner des nuisances dans le voisinage. N'y a t-on pas acheminé chaque année à travers les rues quelque 50 à 85.000  têtes de bétail pour les sacrifier et en évacuer les produits et les restes ?
L'histoire de l'abattoir de Grenelle, celle aussi de l'abattoir des Fourneaux situé non loin de là, est pourtant intéressante à plus d'un titre. Ces abattoirs, dont il ne reste rien, ont été rapidement détruits après avoir été désaffectés, comme si on avait voulu effacer rapidement les nuisances qu'ils occasionnaient. Ils ont pourtant marqué un tournant définitif dans la gestion du bétail et le commerce de la viande, cet élément de subsistance essentiel pour le Parisien. Une étape capitale aussi dans les progrès de l'hygiène. Un rôle enfin dans les débuts de la révolution de l'architecture industrielle. Nous nous arrêterons dans cet article sur ces différents aspects.

Entrée de l'abattoir de Grenelle et ses deux pavillons sur la place de Breteuil

Les abattoirs de Grenelle - À gauche, la cour d’abattage et les échaudoirs. À droite, le dépeçage.
Dessins aquarellés de Léon Cuisinier - 1870/1871 (Musée Carnavalet)